Représentant en moyenne 20 à 40 % de l’addition dans les restaurants, le vin figure parmi les leviers de croissance dans ce secteur. Pour assurer le bon fonctionnement de votre établissement, une gestion optimale du stock de vins est essentielle. Découvrez ces quelques astuces pour réussir.
Utiliser des outils de gestion adaptés
Requérant une attention particulière, la gestion des stocks nécessite l’utilisation d’outils particuliers pour être réussie. Particulièrement utiles, certaines solutions proposent diverses fonctionnalités permettant à la fois de gérer le stock du restaurant, mais aussi d’autres volets de la gestion de ce type d’établissement. Une bonne gestion des stocks est notamment possible grâce à un logiciel de caisse pour restaurant. La plupart de ces solutions proposent une fonction permettant de visualiser l’état des stocks en temps réel, de suivre le mouvement de stocks entrants et sortants ou encore de gérer l’inventaire. Outre la gestion de stocks, un logiciel de caisse facilite aussi la gestion de l’encaissement et des programmes de fidélité.
Choisir un point de commande
Pour assurer l’optimisation des stocks, pensez aussi à définir un point de commande pour chaque article. Vous devez ainsi déterminer une quantité de stock à partir de laquelle vous devez vous réapprovisionner. Ce point de commande diffère d’une référence à une autre en fonction de la vitesse à laquelle elle est vendue. Pour éviter une rupture de stock en plein service, n’hésitez pas à créer des alertes lorsque le point de commande d’une référence est atteint.
Effectuer une analyse ABC des vins
Si certaines références sont assez difficiles à écouler, d’autres vins, à prix abordable ou très connus, se vendent plus facilement. Il convient dans ce cas de réaliser une analyse ABC permettant de déterminer vos priorités pour le réapprovisionnement. Chaque vin doit ainsi être classé dans l’une des catégories suivantes :•A : vin de haute valeur qui ne se vend que rarement •B : vin de valeur moyenne se vendant de manière modérée •C : vin de faible valeur qui se vend facilementPour bien gérer vos stocks, analysez également l’impact financier des vins pour votre restaurant ainsi que le rythme auquel ils se vendent.
Adapter le stock en fonction des périodes
La fréquence de vos vins est différente tout au long de l’année. Dans le cas où votre sélection de boissons est définie suivant différents évènements ou les tendances du marché, vous devez disposer du stock indispensable pour ces périodes. Pensez ainsi à faire des projections en tenant compte notamment de la saisonnalité ou du volume de ventes enregistré pendant la même période au cours de l’année précédente.
Contrôler régulièrement le stock
Une bonne gestion des stocks passe aussi par un contrôle régulier. Outre l’inventaire physique effectué une fois par an, vérifiez régulièrement si vos stocks réels et stocks théoriques sont identiques. Cette opération permet d’éviter les erreurs de stocks ainsi que les ruptures. Un sommelier doit généralement procéder à un contrôle hebdomadaire pour s’assurer que chaque référence présente sur la carte des vins de votre restaurant soit disponible.
